4.말리기(건포도) 아파시멘토 Appassimento라고 이탈리아에서 많이 쓰는 방식입니다.늦수확이 수확전에 말려지는것에 반해 이 방식은 이미 추수한 포도를 말려서 수분을 줄이고 당도는 올립니다.완전 건포도를 만드는 건 아니고 저장고의 그늘 밀짚 선반에서 약간 말립니다. 건포도 와인인지라 실제로 건포도, 말린 자두 등의 풍미와 더불어 진한 초콜릿 맛을 느낄 수 있습니다. 공법이 추가 되기 때문에 손이 많이 가서 가격도 비싼 편이며 잔당 수준은 110-200 g/L입니다. 이탈리아 베네토 Veneto의 레치오토 델라 발폴리첼라 Recioto della Valpolicella, 토스카나 Toscana의 빈산토 Vin Santo,그리스 산토리니의 빈산토 Vinsanto, 프랑스 쥐라 Jura의 뱅드파이유 Vin de Paille, 독일과 오스트리아의 슈트로 바인 StrohWein 등을 들 수 있습니다. 하나씩 보겠습니다. 먼저 레치오토는 이탈리아 건포도 드라이 와인의 대명사 아마로네 Amarone로 유명한이탈리아 베로나 주변의 와인 지역인 발폴리첼라에서 만들어 집니다.두 와인 모두 동일한 파시토 passito 프로세스를 사용합니다.레치오토는 당이 모두 발효되기 전에 발효를 멈추고 아마로네는 모두 발효시켜 드라이하게 만드는것입니다.레치오토는 액체 초콜릿으로 덮인 체리와 같은 풍미를 보여줍니다. 빈산토는 이 별도의 글에서 다룹니다. 그냥 파시토 와인이라고 하면 이 건포도 공법으로 만들어진것으로 화이트 레드 모두에 걸쳐 여러 가지 종류의 포도로 만들어 집니다. 예를 들어 파시토 디 판테렐리아 Passito di Pantelleria는 머스캣 기반이며 칼루소 파시토 Caluso Passito는 피에몬테 Piedmont의 희귀 포도 에르바루체 Erbaluce로 만들어집니다. 독일과 오스트리아의 슈트로 바인은 머스캣과 쯔바이겔트 Zweigelt 품종으로 만든 희귀한 스위트 와인입니다. 알프스에 인접한 프랑스의 쥐라지역의 유명한 와인 뱅드파이유는 샤르도네와 사비냥 Savagnin 품종을 사용하여 생산됩니다.