발효 중단 문자 그대로 발효 과정 중에 중단 시키는 방식으로 여러 방법이 있습니다. 먼저 발효 과정 중간에 알콜도수가 높은 도수의 주정(알콜)을 첨가하여 효모를 죽이는 방식으로주정강화 Fortified 와인이라고 불리우며 포르투갈의 포트 와인, 마데이라, 모스카텔 드 세투발, 프랑스의 뱅두나뚜렐등이유명합니다. 발효 과정 중에 70도에서 90도의 높은 알콜을 1/4가량 넣으면 알코올 도수가 15% 이상으로 올려가기에 남아 있는 당분이 더 이상 알콜로 변하지 못하고 효모는 모두 죽어 버리게 되어 발효가 중단되고 당분이 남게 됩니다. 포트 와인에 대해서는 별도의 글 을 참조하세요.마데이라에 대해서는 별도의 글 을 참조하세요. 다른 방법은 멤브레인 필터로 효모를 걸러서 더 이상 발효가 진행되지 않게 만드는 방식으로이탈리아 피에몬테의 모스카토 다스티가 유명합니다.모스카토 다스티에 대해서는 별도의 글 을 참조하세요.