3.얼리기 늦수확을 가장 마지막까지 하게 되면 어떻게 될까요? 겨울이 와서 포도가 얼어 버릴것입니다.바로 그 방식인 아이스 와인으로 귀부 와인만큼이나 비쌉니다. 당연히 겨울이 추운 지방에서만 쓰는 방법으로 날씨가 영하로 내려가면 포도 과육에 있던 수분이 빠져나와서 겉에서 얼어버립니다. 얼음을 털어내고 추수하면 얼음으로 수분이 빠진만큼 포도의 당도는 올라가게 됩니다. 이 방식을 쓸수 있는 곳은 캐나다, 독일,오스트리아,프랑스 알자스 지방, 스위스 정도입니다.우선 아이스 와인을 만들기 위해 포도가 수확기에 이르러도 수확하지 않고 내버려 둡니다. 그 과정에서 포도자체의 당도가 높아지게 됩니다. 겨울까지 내버려 둔 포도를 하루 중 가장 추운 시간인 새벽에 한 알씩 선별 수확하게 됩니다.얼어있는 이 포도가 녹기 전에 착즙하면 포도의 얼어있는 수분은 제외하고 농축된 당분만을 얻는 것이 가능합니다.이렇게 얻은 포도즙을 발효해서 만드는 것이 아이스 와인입니다. 그러므로 당연히 희귀하고 가격이 비쌉니다. 하프 바틀인 375ml를 만들기 위해서는 약 3kg의 포도가 필요하며, 120-220 g/L의 잔당을 가집니다.품종은 대개 리슬링이나 비달 품종을 사용하지만, 까베르네 프랑도 인기가 있습니다. 귀부 와인과 마찬가지로 꿀처럼 달콤하고 찐득합니다.캐나다는 비달 품종으로 주로 만들고 글로벌 생산을 압도합니다. 비달은 늦은 수확에 적합한 두꺼운 피부로 과육을 보호하고, 제조 과정중 균형을 유지하기 위한 적당한 산도를 가지고 있습니다. 또한 캐나다는 매년 아이스 와인 생산을 보장하는 추위가 있는 유일한 아이스 와인 생산 국가이기에, 아이스와인 생산량이 많습니다. 비행기 타시면 기내 면세품 중 이니스킬린 Inniskillin의 비달 아이스와인 자주 보셨을겁니다.1991년, 이니스킬린은 보르도 빈엑스포 Vinexpo 와인 박람회에서 그랑프리 Grand Prix d' Honneur상을 수상하면서 세계에 캐나다의 아이스 와인을 알렸습니다.캐나다의 모든 아이스 와인중 약 4분의3은 온타리오 주에서 나옵니다. 대체로 그레이트 레이크 Great Lakes의 기슭에 있으며, 얼기 전에는 포도가 잘 자라다가 확 추워져서 얼어지기에아이스 와인 생산에 적합한 기후입니다. 약 50 개의 와이너리가 온타리오주에서 아이스 와인을 생산할 수 있습니다. 다른 북미에서는 뉴욕, 미시건 및 펜실베니아와 뉴저지 및 워싱턴 주에서 아이스 와인을 생산할 수 있습니다. 독일에서 리즐링은 다른 모든 화이트 와인 스타일과 마찬가지로 아이스 와인(아이스바인 Eiswein)의 주류 포도 품종입니다. 리슬링은 비달보다 우아하고 섬세하며 에이징을 더 오래 가능하게 합니다. 대부분의 생산은 라인 란드-팔츠 Rheinland-Pfalz와 바덴-뷔템베르크 Baden-Württemberg에서 이루어집니다.다른 유럽에서는 오스트리아에서 많이 생산 되며, 룩셈부르크, 중부와 동부 유럽 및 스칸디나비아에서도 소규모로 생산됩니다. 오스트리아의 경우, 많은 와인 와인 지역에서 아이스 와인이 만들어집니다. 크라커 Kracher와 같은 최고 생산자의 와인은 월드 탑 클래스입니다.프랑스의 대부분은 아이스 와인을 만들기에는 너무 따뜻하지만 알자스에서는 빈 드 글래스 (프랑스의 공식 와인 분류는 아닙니다)가 종종 만들어졌습니다.