크리스토프 호크 칼크스피츠

 루얼의 첫번째 내추럴 와인!

‘아비 만한 자식 없다’, ‘형보다 나은 아우 없다’와 같은 속담을 들어보신 적이 있으실 겁니다. 수학에서는 이런 속담을 ‘평균회귀의 법칙’이라고 설명하기도 하는데 그 핵심에는 ‘천재는 연이어 나타나기 어렵다’는 의미를 함축하고 있습니다. 평균회귀의 법칙은 가문의 대를 이어 운영하는 와이너리들에게도 마찬가지로 적용됩니다. 물론 저희가 소개해드린 피에르 뱅상 지라르댕 PVG과 같은 예외도 있지만 대부분의 와이너리들은 가문을 성공 궤도에 올린 선대의 방식을 고수하기 위해서 순차적인 ‘개혁’을 준비하지, 기존의 방식을 벗어나는 ‘혁신’에 도전하기 어렵습니다.

루얼에서 소개하는 첫 번째 오스트리아 와이너리의 수장 크리스토프 호크 Christoph Hoch 는 PVG와는 또다른 방식으로 자신의 이름을 알리고 있습니다. 호크 가(家)는 오스트리아의 수도 비엔나에서 도나우강을 따라 북서쪽으로 50KM 떨어져 있는 크렘스탈 Kremstal 지역의 홀렌부르그 Hollenburg에서 1640년부터 와인을 만들어온 유서 깊은 가문입니다.

빈저호프 호크 Winzerhof Hoch는 이미 홀렌부르그 특유의 테루아로 다른 와이너리들과 차별화된 그뤼너 벨트리너, 리슬링 등을 생산하고 있는 와이너리 입니다. 홀렌부르그의 테루아는 트라이젠 강이 알프스 산맥에서 쓸고 내려온 석회질의 토양들이 자갈을 중심으로 퇴적되며 형성되었는데, 이는 샴페인 최고의 샤도네이 산지라고 불리우는 그랑크뤼 마을인 꼬뜨 데 블랑 Cote des Blancs의 성질과 닮았기에, 그는 펫낫을 만들어야겠다고 결심하고 드수사 DeSousa, 라에흐떼 Laherte, 따를랑 Tarlant과 같은 유명 샴페인 하우스들과 교류하며 스파클링 와인 생산법을 배웁니다.

도나우강을 끼고 있는 주변의 바그람 Wagram이 7.1pH, 바하우 Wachau가 6.5pH인 것에 비하면 홀렌부르그는7.5pH 라는 비교적 높은 알칼리성의 토질을 보여줍니다.

호크 가의 12대 손인 크리스토프 호크는 2012년부터 빈저호프 호크로부터 독립해서 자신의 이름을 내건 와이너리를 운영하고 있습니다. 지금은 12ha의 규모로 성장하였지만 처음엔 오크 배럴 하나에서 자신의 계획을 증명해야 했습니다. 크리스토프의 계획은 홀렌부르그의 테루아를 토대로 비오디나믹 Biodynamic에 맞춰 재배한 포도로 미네랄과 산도가 돋보이는 와인을 만드는 것이며, 와이너리 총생산량의 75%를 스파클링 와인으로 만들정도로 스파클링 와인에 강점이 있는 와이너리입니다.

샹파뉴에서도 제로 도사주 zero dosage 샴페인을 추구하는 따흘랑 Tarlant의 와인 메이커 베누아 따흘랑 Benoit Tarlant 조차도 제자였던 크리스토프가 안정된 내추럴 스파클링 와인을 생산하지 못할 것으로 여겼습니다. 그러면서 크리스토프가 생산에 성공하면 따흘랑의 오크 배럴 12개를 주는 내기를 걸었습니다. 크리스토프에겐 일종의 도발이자 시험이었지만 당당하게 칼크스피치 펫 낫 Kalkspitz Pet-nat 12병으로 따흘랑의 오크통 12개를 받아왔습니다.

크리스토프가 일구고 있는 홀렌부르그의 전경

이런 크리스토프의 스토리는 ‘내추럴 스파클링 Natural Sparkling’ 이라는 단어 속에 그가 추구한 ‘혁신’의 내용이 담겨 있습니다.

첫째, ‘내추럴’한 와인 생산을 위해 ‘비오디나믹’을 도입한 것입니다. 비오디나믹은 독일의 루돌프 슈타이너 Rudolf Steiner가 도입한 개념으로, 그 핵심에는 ‘생태계의 조화를 회복하고, 유지하고, 강화하기 위한’ 농법을 연구하는 이론이 자리하고 있습니다. 비오디나믹에 영향을 받은 와인 메이커들은 포도의 생장과 발효에 이론을 적용해서 ‘인위적인 모든 개입이 최소화된 와인’을 만드는 것을 목표로 삼고 있습니다. 이 이론에 따라서 와인 메이커들은 유기농 재배는 물론이거니와 발효 과정에서도 조정을 최소화합니다. 크리스토프 역시 이러한 와인 메이커들 중 한 명으로서 1928년부터 비오디나믹을 연구하고 상업화하고 있는 디미터 Demeter에 소속되어 있을뿐만 아니라 대학에서 비오디나믹 농법에 대한 강의도 하고 있을 정도로 비오디나믹 농법에 대한 이해도가 뛰어난 생산자입니다.

둘쨰, ‘스파클링’ 와인 생산에 도전한 것입니다. 스파클링 와인 생산은 스틸 와인 생산에 비해 과정도 복잡하고 필요한 설비도 더 많습니다. 게다가 이미 샴페인이라는 거대한 브랜드가 있고 이외에도 크레망, 스푸만테, 카바 등 이미 이름이 알려진 스파클링 와인들도 많습니다. 이러한 시장을 상대로 오스트리아에서 그뤼너 벨트리너, 쯔바이겔트, 소비뇽블랑, 머스켓 오토넬과 같은 품종으로 스파클링 와인을 만들고 이를 상품화한다는 계획은 도박에 가까운 결정입니다. 많은 제약과 위험이 있었음에도 자신의 실력을 바탕으로 계획을 관철시키는 배짱은 크리스토프가 ‘개혁’이 아닌 ‘혁신’에 가까운 사람임을 보여줍니다.

이번에 루얼에서 소개하는 와인은 크리스토프 호크의 칼크스피츠 펫 낫 N.V Kalkspitz pet-nat N.V 입니다. 독일어로 칼크는 백악(석회) chalk을, 스피츠는 산도 acidity를 의미합니다. 석회질의 테루아에서 나온 산도가 높은 와인을 의미하는 꽤나 정직한 이름입니다.

하지만 그 뒤에 붙은 ‘펫 낫’이라는 단어는 이름이 아니라 샴페인, 스푸만테, 카바와 같이 스파클링 와인의 종류를 나타내는 개념입니다. 펫 낫은 페티앙 나뚜렐 Pétillant Naturel 이라는 프랑스어의 준말로 의역하면 ‘자연스럽게 생긴 탄산’을 의미합니다. 1990년대 루아르 밸리에서 일어난 펫 낫 열풍을 분기점으로 전세계에서 쓰이는 개념이 되었습니다. 펫 낫은 고대방식 méthode ancestral 이라는 스파클링 생산 방식에 따라 만들어진 와인에 적용될 수 있는 개념입니다. 고대방식은 알코올을 만들어내는 1차 발효 중인 와인을 그대로 병입하여 병 속에서 1차 발효와 함께 생성되는 이산화탄소가 기포가 되는 방식입니다. 전통방식 méthode traditionnelle 또는 샴페인 방식 méthode champenoise과는 다르게 기포를 위한 2차 발효를 따로 진행하지 않는 것이 특징입니다.

펫 낫을 소개하는 웹(petnat.ch)에서 예시로 사용되고 있는 칼크스피츠

이러한 고대방식으로 인해 일반적으로 펫 낫은 다른 스파클링 와인들에 비해서 기압이 1~3hPa 정도로 낮습니다. 그래서 코르크와 뮤즐렛으로 마감된 다른 스파클링 와인들과는 달리 맥주병과 같은 크라운 캡으로 마감되어 있습니다. 또한 추가로 당이 첨가되지 않기 때문에 알코올 도수도 10~11도 정도에서 형성됩니다. 많은 경우 와인의 색이 안개가 낀 듯 탁하게 나오고 향도 쿰쿰한 향이 납니다.

칼크스피츠 펫 낫은 70%의 그뤼너 벨트리너에 30%의 쯔바이겔트, 소비뇽 블랑, 블라우어 포르투기저, 머스켓 오토넬을 블렌딩하여 만든 와인입니다. 크리스토프는 칼크스피츠의 퀄리티를 일정하게 유지하기 위해서 여러 수확 연도의 와인들을 블렌딩 하는 논빈티지 Non-Vintage를 택하고 있습니다.

모든 포도는 손으로 수확하였고 디스템하지 않고 홀 번치 whole-bunch를 압착하였습니다. 압착 후 흘러나온 주스에서 침전물을 한 차례 걷어낸 뒤 오크 배럴에 넣어 발효를 시작합니다. 이 과정에서 효모나 이산화황은 인위적으로 첨가되지 않았습니다. 발효가 마무리되어 갈 즈음에 병입하여 병 속에서 일어나는 발효를 통해 탄산을 형성합니다. 마지막으로 무거운 리lees를 제거하기 위해서 데꼬르주망 degorgement을 거치지만 이때에도 당이나 스틸 와인을 첨가하는 도사주 dosage 없이 같은 와인으로만 정량을 채워 마감합니다.

칼크스피츠의 색은 탁한 노란빛을 띄며, 향은 시큼하면서도 신선한 시트러스한 향과 상큼하면서도 시원한 청과일 향이 동시에 올라옵니다. 맛은 이름에서 보여주듯이 높은 산도를 바탕으로 배나 사과, 자몽이나 레몬의 맛을 냅니다. 미네랄리티가 높은 상큼한 맛에 비해서 목 넘김 후의 피니시는 크리미하게 마무리 됩니다. 도수는 10.5%로 높지 않은 편에 속합니다.

칼크스피츠와 잘 어울리는 음식으로는 생선 구이 요리나 알리오 올리오, 봉골레와 같은 오일 파스타가 일품입니다. 좀 더 가볍게는 핑거 푸드로 드실 수 있는 올리브나 간단한 식전 빵 또는 하드 치즈와도 잘 어울리는 편입니다. 서브 온도는 다른 스파클링 와인들과 같이 4-5도를 추천드리지만 잔에서 서서히 온도를 올려서 화이트 와인과 같이 10-12도 정도에서 드시는 것도 칼크스피츠를 더 편하게 즐기실 수 있는 방법입니다 :)

비비노 평점은 4.0이며 가격은 48,000원 입니다.

오스트리아에서 직접 한국까지 항공 수입하였고 냉장 창고에 보관 후 바로 보내드리기에 퀄리티가 좋습니다. 일반 컨테이너 운송을 할 경우 많은 비용이 절약 되지만, 와인 퀄리티가 나빠질수도 있습니다.  참고로 한국으로 수입되는 모든 와인중 일반 컨테이너가 70%, 항공 운송이 20%, 리퍼(냉장) 컨테이너가 10%의 비율입니다.

국세청에서 2020년 4월 3일부로 고시한 "주류의 통신판매에 관한 명령 위임"에 따라 스마트오더를 이용한 주류 판매가 허용 되었습니다. 스마트오더란 고객이 웹, 모바일 등을 통해 주문·결제한 상품을 매장에서 직접 찾아가는 형태입니다. 이에 루얼 홈페이지에서 구입하신 와인은 루얼 잠실새내 매장에서 픽업 가능합니다.