산타 사라 빈 40 Santa Sarah 2017
이번에 소개해드릴 5번째 불가리아 와이너리는 유럽의 푸켓으로 불리우는 흑해의 써니비치에서 16Km 떨어져 있는 불가리아 동해안 지역인 고리챠 Goritza에 위치한 산타 사라 Santa Sarah 입니다.
40ha의 포도밭에서 까베르네 쇼비뇽, 소비뇽 블랑, 샤르도네, 멜롯 같은 대표적인 국제 품종들과 마부르드 Mavrud, 루빈 Rubin과 같은 로컬 품종으로 연간 30만병을 생산하며, 이름마저 사랑스러운 산타 사라인 이 와이너리는 마치 신대륙에서 출발한 신성 와이너리와 같은 이미지를 줍니다.
하지만 이곳의 생산자 이발리오 제노브스키 Ivalio Genowski의 발자국을 따라가보면 불가리아 스타 생산자의 진면목을 발견할 수 있습니다.
독일 베를린 훔볼트 대학에서 농업용 로봇 박사 학위를 딴 닥터 이발리오 제노브스키는 1998년 자신의 딸 사라의 이름을 딴 와이너리인 산타 사라를 설립하였습니다. 그러나 몇 세대씩 한 지역에서 와이너리를 운영하던 오랜 생산자들과는 달리 이보는 스스로 양조가로서의 실력을 증명해 보인후에 산타 사라를 설립했습니다.
평소에도 불가리아의 떼루아에 자부심을 가지고 있던 그는 불가리아에서 6번째로 큰 도시인 스타라 자고라 Stara Zagora에서 카라반을 몰고 다니며 최상급의 포도밭을 찾아다녔고 좋은 품질의 포도를 사들인 뒤, 흔히 보르도 지방의 소규모 와이너리들이 만드는 가라지 garage 와인을 내놓아 한 번에 불가리아 내 스타덤에 올랐습니다.
그제서야 그는 스타라 자고라를 떠나 현재 산타 사라가 있는 고리챠 지역에 자리를 잡고 와이너리를 건설하여 자신의 포도로 만든 자신만의 와인을 생산해내고 있습니다.
영국 언론은 산타 사라의 와인을 보르도 좌안에 위치한 생 떼스떼프Saint-Estèphe와 비교해 소개할 만큼 산타 사라의 퀄리티를 높게 사고 있습니다. 그만큼 불가리아 떼루아의 잠재력을 높이 사는 것이기도 하지만 이보가 고수하는 전통적인 방식의 양조도 큰 몫을 차지하고 있습니다.
이보는 포도밭과 머스트에 최소한의 인공적인 힘을 가하는 것을 목표로 삼고 있습니다. 그래서 포도를 손수 수확하는 것으로부터 시작해서 펌프를 사용하지 않고 포도의 무게로 양조과정을 진행하고 머스트를 낮은 온도에서 관리할 수 있도록 1000L에서 5000L의 다양한 베슬을 쓰는 등 온도 조절과 섬세한 오크 터치에 각별히 신경 쓰고 있습니다.
루얼에서 소개해 드릴 산타 사라의 와인은 빈 BIN 40 2017입니다. 와인에 붙은 빈40이라는 이름은 이보가 처음 이 와인을 만들었을 때의 나이가 마흔 살이었기 때문에 붙은 이름입니다. 산타 사라에서도 BIN 라인은 몇 천 병씩 밖에서 생산되지 않는 고급 와인입니다.
그중 빈40은 100% 카베르네 쇼비뇽으로 만들어진 단일 품종 와인으로 연간 9000병만 생산되는 리미티드 에디션입니다. 그만큼 포도 수확과 소팅 sorting에 더 많이 신경을 썼고, 카베르네 쇼비뇽에서 느낄 수 있는 로스팅된 커피향과 같은 풍미를 담아내려 하였습니다.
빈40에 사용되는 카베르네 쇼비뇽은 포도를 수확한 즉시 10-12도 사이로 차갑게 유지한 뒤에 소팅, 디스템 de-stemming에 들어갑니다. 3500-4500kg의 베슬에서 크러쉬 crush되어 나온 머스트는 처음 8-10일 동안 8-10도로 유지되는 마세라시옹, 6-8일 동안 27-30도로 유지되는 알코올 발효, 다시 4-6일 동안 26-28도로 유지하는 포스트 마세라시옹 postmaceration을 500L의 오크와 스테인리스 탱크에서 진행하여 총 3주 정도 발효가 이루어집니다.
그 뒤 와인을 한번 걸러낸 다음 3주 정도 20-22도에서 말로라틱 발효를 225리터 오크 배럴에서 거쳤습니다. 그리고 프렌치, 오스트리아 오크 배럴에서 12달 동안 숙성한 뒤, 다시 한번 0.0006cm 필터에 거르고 와인을 안정화시켜 병입하였습니다. 병 숙성은 최소 6-12달 정도 진행하여 출고하였습니다.
이렇게 완성된 BIN40은 도수가 14.5%로 높은 편이고, 색 역시 진한 보랏빛 색채를 띄고 있습니다. 향은 잘 익은 블랙류의 과실과 다크 초콜릿으로 시작해서 로즈마리나 민트향으로 마무리됩니다. 카베르네 쇼비뇽인만큼 바디감이 묵직하면서도 부드러운 목넘김으로 스파이시한 뒷 맛을 남깁니다.
이렇듯 까베르네 쇼비농의 특징은 완벽히 가지고 있으면서도 몽글몽글한 부드러움을 동시에 갖추고 있는 독특함이 있습니다. 비비노 유저들은 잼, 플럼, 블랙베리류의 블랙 프룻 노트가 주된 특징이라 하고 토바코, 다크 초콜릿의 오키노트와 체리, 라즈베리류의 레드 프룻 노트도 느껴진다 표현하였습니다.
BIN 40에 잘 어울리는 음식으로는 스테이크와 같은 붉은 고기류와 토마토나 크림 파스타, 가볍게는 치즈나 견과류를 추천드립니다. 추천드리는 서빙 온도는 16-17도로, 12-14도 정도에서 보관하시다 오픈하시는 것이 와인을 처음부터 끝까지 즐기시기에 적당할 것입니다.
불가리아 베스트 와인 오브 더 이어 2003년에 선정 된 BIN40의 비비노 평점은 4.0입니다.
불가리아 와이너리에서 직접 한국까지 리퍼(냉장) 컨테이너로 수입하였고 냉장 창고에 보관 후 바로 보내드리기에 퀄리티가 좋습니다. 일반 컨테이너 운송을 할 경우 많은 비용이 절약 되지만, 와인 퀄리티가 나빠질수도 있습니다. 참고로 한국으로 수입되는 모든 와인중 일반 컨테이너가 70%, 항공 운송이 20%, 리퍼(냉장) 컨테이너가 10%의 비율입니다.
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산타사라 빈40 2017